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面筋含量与多种面制品品质之间的关系

面筋含量与多种面制品品质之间的关系
　　面粉的面筋含量和质量对于面制品的加工有着重要的作用，直接影响面条的品质，所以是衡量面粉的重要指标，面筋数量和质量发的检测则是可以使用面筋数量和质量测定仪进行测定分析。面筋数量和质量是面粉品质等级划分过程中的重要项目，这两个项目势必不可减少的检测项目，也正是因为如此，各类面筋仪器问世，面筋指数测定仪，面筋洗涤仪等。这些仪器都能够快速准确的测定面筋含量以及质量。
　　面筋数量以及质量对馒头品质的影响：湿面筋含量低、面筋弹性很延展性较差的面粉，蒸制出来的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差；湿面筋含量高的小麦粉，蒸制出来的馒头虽然体积大，但是韧性差；而湿面筋中等的小麦粉，蒸制出来的馒头比较好，体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小且均匀。南方馒头湿面筋含量在24％－28%之间比较适宜，北方馒头湿面筋含量在28%－34％之间比较适宜。
　　蛋白质的组成成分对面条品质影响更大。不同小麦品种，其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，导致了面团的弹性及延展性不同．因而造成加工品质的差异。湿面筋含量与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈高度显着负相关，与面条的剪切应力呈高度显着正相关，与面条的黏结性、回复性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显着正相关。
　　在面制品的加工过程中，不同的面制品对于面粉的要求均是不一样的，面粉的面筋含量，面粉的粗细度等都直接限制着面制品的用途，因而双头面筋测定仪则是各大生产以及制造上的必备仪器。本文来源：http://www.hzmz17.com/

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