湿（干）面筋以及面筋质量测定法

湿（干）面筋以及面筋质量测定法

  1  仪器和用具
    1.1  滤纸φ9—11cm
   1.2  电烘箱  能控温130±2℃
    1.3  干燥器  内盛有效干燥剂
    1.4  天平  感量0.01g
    1.5  烘干炉(面筋烘干专用设备)：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。

1.6 双头面筋测定仪
   2  操作步骤
   2.1  湿面筋制备
    湿面筋是用GB 14608规定方法获得的，称量**至0.01g。
    2.2  烘干、称量
    2.2.1  滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，**至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
    2.2.2  烘干炉法：烘干炉(4.5)预热10min后，将湿面筋球放在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
    3结果计算
    3. 1  干面筋含量以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数表示，%(m/m)，见公式(1)。
    干面筋＝(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)]   …………………………(1)
    式中：W干——干面筋质量，g；
    M——每百克试样含水分克数，g；
    86——换算为14%基准水分试样的系数；
    10——试样质量，g。
    3. 2  面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，%(m/m)，见公式(2)。
    面筋吸水量(%)＝[(W误-W千)/W千]*100   …………………………………(2)
    式中：W湿——湿面筋质量，g；
    W干——干面筋质量，g。

5 仪器的妙用

5.1 双头面筋测定仪是麦哲仪器研发的一款面粉检测仪器，它主要用来测量面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，按照使用说明书上的操作，再按照上面的公式来进行换算就可以得到结果了。
    6  重复性
    用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。