影响面筋测定的几大无法改变因素分析
小麦粉中的面筋蛋白质与水合成面筋，面筋质在面团形成过程中起着非常重要的作用，并决定了面包的烘焙品质。面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状，面筋数量和质量测定可以使用面筋数量和质量测定仪进行快速的测定以及分析。目前国内所说的上等小麦，指的是为加工某种食品所需要具备一定品质指标的小麦。面筋含量在测定过程中受到多方面的影响，在使用面筋指数测定仪进行测定过程中的操作会影响到测定的结果，不过改点在操作过程中适当的注意就能够改善，同时小麦的存储以及其品质均会影响到面筋含量的测定值 原粮对面筋的影响：现有的上等硬质小麦其面筋含量及面筋品质都较好，如上等的野猫、格莱尼、4083等品种小麦，其加工出的面粉面筋含量及品质都很好。 小麦的新陈对湿面筋的影响：一般小麦经过两年的储存，其食用品质大为改善，这期间的小麦是品质*好的，这时加工出来的面粉相对来说其面筋质量*好。陈化的小麦其物理性质、化学成分和生理特性都发生一系列的变化，使小麦的内部结构发生变化，影响面筋含量，对小麦面筋含量的检测，首先要使用全自动锤式旋风磨进行研磨在测定。 小麦水分含量对面筋的影响：小麦的水分经过烘干后利于储存，但如果温度过高，就会影响小麦的内在品质，加工出来的面粉其面筋含量及品质都会下降。 保管状况对面筋的影响：小麦在保管过程中，遇雨淋使小麦霉变、生芽或发生虫蚀等，都会影响加工出的面粉质量，使面筋品质变差。本文来源：http://www.hzmz17.com/