面团放置时间对面筋的影响针对所有面粉？ 小麦粉经过氯化钠溶液混合揉捏，水洗*后剩下的具有粘性、弹性、延展性的网络状胶体就是面筋，其主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，是小麦粉测定的一项重要品质指标。面筋含量以及质量的检测是是小麦质量的必检项目，在实际中可以使用面筋数量和质量测定仪进行操作，通过仪器操作能够降低实验误差，保证测定的精度，面筋含量的检测还可以使用手洗法进行测定，手洗法测定过程中存在一定的误差，其中静置时间的长短影响面筋含量。在使用手洗法进行测定面筋含量时*佳的静置时间是30分钟，静置时间的差异对于面筋含量检测存在影响是否针对所有的小麦粉呢？ GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋》虽然明确规定了洗涤方法，但是没有规定面团静置时间，高质量的小麦加工成的面粉和好面团后，立即揉捏洗涤或放置一定时间后揉捏洗涤，面筋质的含量测定结果误差不大，基本在误差范围内。然而通过多种小麦进行试验发现，使用手洗法对生芽、受过**、自然发热、加热处理过的小麦加工的面粉和成面团后，在一定时间内，其面筋含量随着静置时间延长而增高。因为这样的小麦粉面筋的形成速度不像正常小麦粉迅速，如果形成面团不静置后立即洗涤，其组织面筋的两种蛋白质来不及形成面筋，即使洗出一些，也散碎得厉害，相互粘结力差。也正是因为如此在面筋含量的检测过程中限制面粉的静置时间。 而在使用相应的检测仪器操作的时候，就可以适当的避免，使用双头面筋洗涤仪进行测定的时候就可以将以上的误差避免，而保证测定的精度。本文来源：http://www.hzmz17.com/