不溶性直链淀粉确定大米蒸煮的*适加水量
直链淀粉含量是决定蒸煮大米结构特性的主要因素，直链淀粉含量低的大米蒸煮后粘性大，口感湿润，而直链淀粉含量高的大米蒸煮后粘性小，口感干涩。对直链淀粉含量存在较大差异的大米品种，利用直链淀粉含量可以较好地预测其质构特性。通过研究发现，大米中直链淀粉由于其组成和结构不同，使得溶解性有明显的差异，可以分为不溶性直链淀粉和可溶性直链淀粉，而且不溶性直链淀粉跟大米的蒸煮特性有关。
经过试验研究，将大米放在在37℃环境下储藏4个月，用直链淀粉测定仪检测出大米储藏前后不溶性直链淀粉含量增加，而且大米蒸煮时*适加水量表现为陈米*适加水量总的趋势是比新米的高；另外随着直链淀粉含量的增加，新米中*适加水量也逐渐增大，直链淀粉与加水量成正相关，且十分显著，不溶性直链淀粉与加水量也呈正相关，经过比较，以大米不溶性直链淀粉含量来确定大米蒸煮时的*适加水量比以直链淀粉含量确定大米的*适加水量更加**。