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小麦品质指标的划分标准以及其进展

小麦品质指标的划分标准以及其进展
　　小麦品质评价是为其加工利用服务的。我国的小麦标准是借鉴西方的品质评价体系，引入了面团流变学特性指标，通过面筋含量和面筋质量指标（在经济快速发展的时代中仪器快速的完善，该项目的测定可以使用面筋数量和质量测定仪进行操作）建立中国上等小麦的评价体系，并通过对降落数值（降落数值测定仪是该项目测定的专业检测仪器）的限量，对有可能由芽麦带来的品质劣变进行了规范。再结合国内以及国外对面粉的需求，面筋数量和质量是否是品质的主要限制因素有待提升。
　　当前小麦粉的质量评价主要是以加工精度、灰分和粗细度定等，并规定了各等级中面筋含量的*低限量，此外，还对水分、含砂量、脂肪酸值等进行了限量规范。各项检测指标均有相对应的国家标准进行测定，例如加工精度的监测可以使用GB/T 5504-1985 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法，而灰分则是使用GB/T 24872-2010 粮油检验小麦粉灰分含量测定等等。而在经济快速发展的年代，各种检测仪器相继研发，将国标中的检测方法在仪器中运用，在测定的精度上均达到国家标准中的额相应检测要求，例如灰度仪，脂肪测试仪，面筋指数测定仪等等。
　　国家的标准中对于不同性质的面粉品质要求存在差异性，同时在时代进步的同时，对于小麦的质量等级的提升也在不断地改善，例如在1988年制定的《高筋小麦粉》和《低筋小麦粉》国家标准中，则主要以蛋白质含量和面筋含量作为品质评价指标，与企业生产需求有一定的差距。1993年发布的9种专用小麦粉行业标准除了面筋含量指标以外，还引入了粉质稳定时间指标，将小麦粉面筋强弱与其*终加工用途相联系。这些专用粉标准的出台为我国小麦专用粉、尤其是面包专用粉的生产和发展作出了巨大的贡献，但是由于受到当时基础性理论研究成果匮乏和检验技术发展的限制，这些标准对中式蒸煮面制食品专用粉的指导意义不大。2005年开始修订的《小麦粉》(报批稿)则按照小麦粉的食品加工用途对其进行分类定等，并根据食品**和消费需求提出禁用增白剂的要求，但由于种种原因目前尚未发布。
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