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不同筋力面粉的粉质参数差异性

　　粉质参数被国际上公认为是评价面团流变学特性的重要依据，粉质参数是通过粉质仪来测定的。粉质仪能够准确的计算出面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间以及弱化度等指标，从而评价面粉筋力强度和吸水量高低，小麦粉质测定是目前评价小麦面粉内在品质的重要方法，这种方法已广泛地应用于小麦育种、制粉生产、食品加工等领域的科研、生产、商检和进出口贸易等部门。也正是因为如此电子式粉质仪大范围的普及，不同品质的面粉粉质参数存在比较大的差异性，面筋数量和质量是面粉等级划分的重要参数，该项可以使用面筋数量和质量测定仪进行操作，本文就通过分析不同筋力的面粉粉质参数的差异。
　　强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48是三种不同筋力的小麦，本文就通过这三种小麦进行分析不同筋力的小麦粉质参数的差异，通过使用电子型粉质仪进行快速的测定分析。
　　吸水率。是反映面粉蛋白和破损淀粉含量的参数。强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48的吸水率分别为63.2%、55.8%和55.0%，可以看出筋力强的小麦品种吸水率高。一般我国强筋小麦粉吸水率为60%以上，弱筋小麦粉吸水率为56%左右。
　　形成时间。强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48的形成时间分别为5.8、5.5和1.5min，随着筋力的减弱而减少。一般我国强筋小麦粉形成时间在4min以上，弱筋小麦粉形成时间在1~4min。
　　稳定时间。它是评价小麦筋力的*重要指标稳定时间越长,说明面粉筋力越强，韧性越好，操作性能好。强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48的稳定时间分别为10.7、7.2和3.6min。
　　弱化度。它反映了面团在搅拌过程中的破坏速率，弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，操作性能差。强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48的弱化度分别为29、41和91,随着筋力的减弱而增加。
　　评价值。是用专用评价尺对粉质图的综合评分，此值是基于面团形成时间和面团弱化度的一个参数，评价值越高，表示面粉筋力越好。强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48的评价值分别为105、85和44。
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