面粉降落数值与馒头萎缩之间的关系 降落数值是粮食粘度的一种表达方式，是利用小麦粉中α-淀粉酶对糊化淀粉的液化作用来测定酶的活性，小麦粉的悬浮液在沸水中能迅速糊化，由于α-淀粉酶活性的不同而使淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同。降落数值的测定可以使用降落数值测定仪进行操作，降落数值的大小对于面制品存在一定的影响因素。馒头是主要的面食品，而降落数值的高低则是直接影响到馒头的萎缩。 选用①为刚下机新麦面粉；②为正常成熟面粉；③为陈旧虫蚀面粉，以此为原料蒸制馒头，同时使用降落数值仪进行对面粉降落数值的变化进行统计，同时分析馒头萎缩的变化程度，进行分析两者之间的关系，具体的变化如下表：
陈旧面粉出现萎缩现象是比较严重的，降落数值*小；刚下机的面粉萎缩比也比较大，降落数值也比较低。另外陈旧面粉出现严重萎缩和中度萎缩的个数也比较多。其原因是面粉在陈化过程中，总蛋白含量降低，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例变大，面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小，使面团具有滑移和豁性，易撕烂。刚下机的面粉含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，粘度增大。