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油脂烟点与品质之间的关联介绍

油脂烟点与品质之间的关联介绍
      油脂烟点是油料品质的主要检测项目，烟点含量的检测可以使用烟点测定仪进行快速的测定以及分析，烟点是重要的品质检测，那么烟点与油料品质之间究竟是什么样的关系呢？
      油脂是以中性油脂为主要成份并含有非甘三酯组分的混合物，其中非甘三酯组分十分复杂，含量很低，有些仅为痕迹量，除科学研究外，一般不一一测定，而粗略地以含量范围作为油脂的质量标准。通常只测定那些对油品质和质量影响较大的组分，并将其含量及由此导致的油脂色泽、气滋味及风味等作为评定油脂质量的标准。对于商品油脂，尤其是食用油脂，目前国际上通常以气滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值及不皂化物等质量标准来进行考核控制。这些标准大多与油脂的烟点有关。同品种且同批油料的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。因此烟点在一定程度上反映了油脂的品质及质量，可直接使用油脂烟点测定仪进行操作。但是烟点只是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。
      新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好，并不能说明它的氧化稳定性就好，油脂的氧化稳定性差了，氧化分解将导致其热稳定性变差，烟点降低。我们经常发现一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，而且其货架寿命远远低于烟点低的油品。有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔点升高的结果。这些高熔点的脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化，心血管**。因而在生产过程中烟点需要进行合理的控制，而不是一味的追求高烟点。
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