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油脂烟点对于油料存储时间上的影响

油脂烟点对于油料存储时间上的影响
      油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必然会产生一些负面的影响。油脂品质的检测可以使用烟点测定仪进行测定，随着经济水平的提升，人们对于各种食物品质的要求逐渐提升。
      低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境, 而且影响食品风味和操作者的健康。因此，追求高烟点的油脂产品成了时髦，致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶或很快回味回色，高的烟点维持不久。在油料的生产过程中，均是通过油脂烟点测定仪进行对油脂烟点的监测分析。在生产过程中，为了追求高烟点产品，再延长脱臭时间，使油中的天然抗氧剂遭到严重破坏或大量蒸馏出来，使脱臭油的氧化稳定性大大降低，并埋下热稳定性降低及烟点降低的潜在因素，回味、回色很快，气滋味和色泽很快劣变，还使油的透明度降低。作为油炸食品用油，随着油炸温度的升高和油炸次数的增多，油脂的烟点也会明显下降，必将影响油炸食品的色泽、风味及货架期。
      从料坯的蒸炒、压榨、混合油蒸发脱溶到粗毛油的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等加工过程多是在较高温度(100 ℃以上)或高温(230 ℃以上)和非**真空下进行的，如果油脂烟点不达标者中间的步骤需要再次进行将会浪费大量的资源。
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