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面粉个品质对于挂面品质的影响

面粉个品质对于挂面品质的影响
      面粉的品质对于面制品的影响极为的大，面粉中的面筋含量以及质量、粗细度、色泽、降落数值、直链淀粉、支链淀粉、粉质参数等都对于面制品有很大的影响性，在面粉的品质检测过程中都对个参数进行了严格的限制以及要求，为了更加快速准确的检测各项参数，研究了不同的检测仪器，例如降落数值测定仪、白度仪、粉质仪、面筋数量和质量测定仪、磁性金属测定仪、淀粉测定仪等。各项参数对于面制品的影响存在比较大的差异性。、
      挂面的显著特点就是能够通过工业化器械规模生产，通过品质控制实现质量稳定。挂面受到各地的喜欢，那么以上各项参数对于挂面的品质存在什么样的影响呢？
      在面制品的制作的过程中首先是面粉的选择，面粉常规可以分为低筋面粉、中筋面粉、面筋含量以及质量是挂面品质的首要限制因素
      面条的色泽和面粉中的许多成分如蛋白质、淀粉、灰分等都有关联。蛋白质含量低的面粉制得的面条色泽白，蛋白质含量和面条的颜色没有正比关系。
      面特殊的烘干工艺决定，其良好的复水性是影响品质的关键因素。淀粉粒在常温状态下不溶于水，但当温度达到65℃时，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与一部分淀粉分子相结合。
      蛋白质含量与面条的光滑程度有决定性关系。适口感指品尝时牙齿咬断面条过程中感受到的阻力变化和面条咀嚼过程的舒适感。蛋白质含量和面汤浑浊程度密切相关，随着蛋白质含量的增高，浑浊程度会降低。
本文来源：http://www.mfjy17.com/

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