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粗粮面包体积过小的内外因素解析

粗粮面包体积过小的内外因素解析
     粗粮面包是以面粉、酵母、粗粮、糖为主料，添加适量的辅料，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等工序制成的食品。粗粮面包中含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养物质，面包的味道直接受到了面粉的品质影响，面粉的常规品质主要有面筋含量（使用面筋数量和质量测定仪进行测定），粗细度（验粉筛进行测定），粉质参数（粉质仪测定），淀粉含量（淀粉测定仪进行测定），降落数值（使用降落值测定仪进行测定）等。在面包的制作过程中，有时候会出现粗粮面包体积过小，这些都是由于在制作过程中的一些因素导致的，主要是如下几种：
     酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑制：当酵母用量不足时，可适当的添加酵母用量，糖、盐用量应控制在面粉用量的1%~2%之间，面团中间发酵理想发酵温度为25~28℃，面团*后发酵温度以32~38℃为宜。
     原料面粉筋力不足，不适合做粗粮面包：选用强筋小麦或者添加增筋剂。
     原料面粉的品质不佳：应使用面包粉或使用高筋粉，不用**的小麦粉和虫蚀小麦粉。
     水量添加不足或者水质不好：加水量为小麦粉总量的50%~60%，粗粮面包用水的PH值为5~6，水的硬度为2.9~4.3mmol/L（8~12°为宜）
     油脂添加量不足或品质不佳：适当添加油脂的用量使之不少于6%，应选用起酥性和抗淀粉老化的油脂。
     导致的因素不只只以上几点，同时还有其他的例如发酵时间过长，搅拌不足等，在制作过程中可以通过以上因素进行适当的控制以及保证。
本文来源：http://www.hzmz17.com/

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