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氯化钠浓度差异对面筋测定值的影响

氯化钠浓度差异对面筋测定值的影响
      小麦面粉中蛋白质含量较高，约为9%~14%，是人们日常食物蛋白质的主要来源。面粉加水在水洗可以得到面筋，而湿、干面筋含量则是评级面粉品质以及用途的一个重要因素，同时也是影响面制品粘弹性的重要因素之一，面筋含量的检测可以通过使用双头面筋测定仪进行快速准确的测定分析。在面粉中加入一定量的氯化钠可以提高面团中的湿面筋含量，从而提高面制品品质。
      称4份10.00 g面粉分别置于4个小搪瓷碗中，每份面粉各添加28℃溶液(4份样品分别添加去离子水、0.05 mol/L NaCl、0.1 mol/L NaCl、0.2 mol/L NaCl溶液)，同时通过使用双头面筋仪进行洗面筋并测定面筋含量。
      用氯化钠溶液和面后，面筋得率并非随氯化钠溶液浓度的升高而增大。用0.1 mol/L的氯化钠溶液和面时面筋得率*低，面筋的含水量却趋于*高，可见，一定浓度的氯化钠溶液能使蛋白质表面的水分作用加强。面制品加工时，在面粉中加入一定量的氯化钠可以提高面团中的湿面筋含量，从而提高面制品品质。和面时使用的氯化钠浓度越高(若考虑在实际工作中用0.1 mol/LNaCl和0.2 mol/LNaCl溶液和面的情况较多)，洗涤后湿面筋含量越高，其实考虑到面制品加工时若氯化钠添加量超过2%一般会影响口感(因为工业化生产的面制品基本上要求以甜为主要口味)，所以一般认为面制品加工时氯化钠添加量为2%较适宜。
本文来源：http://www.zzgsbz.net/

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