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淀粉破损程度与小麦降落数值之间的关系

面粉中α-淀粉酶的活性一般用降落数值反映，降落数值越大说明面粉中α-淀粉酶活性越小，反之，降落数值越小说明面粉中α-淀粉酶活性越大，α-淀粉酶活性检测可以借助降落数值测定仪进行快速的测定分析。损伤淀粉是指小麦加工成面粉时由于机械的碾压作用有少量的淀粉外层被损伤，从而造成淀粉粒的损伤，损伤淀粉对面粉的烘焙河蒸煮品质有一定的影响，那么损伤淀粉对于面粉降落数值存在什么影响呢？
选用不同品种小麦进行实验，通过皮磨系统以及心磨系统来进行对小麦研磨，使小麦造成不同程度的损伤，同时通过使用降落数值仪进行对小麦粉降落数值的影响，同时对于小麦的粘度等参数也进行测定分析。
降落数值与糊化温度、峰值粘度、*低粘度、*终粘度存在一定的负相关性，降落数值反应了α-淀粉酶活性的活性，α-淀粉酶是用来降解淀粉的，淀粉酶活性高，面粉中降解淀粉就多，则面粉中未被降解的淀粉就少，糊化温度、峰值粘度、*低粘度、*终粘度就低；反之表明面粉中未被降解的淀粉多，糊化温度、峰值粘度、*低粘度、*终粘度就高。糊化温度与峰值粘度、*低粘度、*终粘度、降落值和回升值存在极显著负相关性相关，相关系数分别为r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564、-0.549，而峰值黏度与*低粘度、*终粘度、降落值和回升值之间呈极显著正相关，相关系数分别为r=0.978、0.973、0.799、0.455。 (本文来源于中国粮油仪器网)

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