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降落值在面包制作过程中的运用

降落值在面包制作过程中的运用
　　降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低表明α－淀粉酶的活性越高，降落值含量的测定可以既住降落值测定仪进行快速的测定分析。降落值与面包制作过程中有很大的关系，分别是：当降落值在6-150s时的特点是淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包，而在150-220s时酶活性稍微有些强，需要和降落至高一些的面粉混合使用，而降落值在220-280之间时能够正常的淀粉酶活性，当超过280时淀粉酶活性若，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。而在生产过程中经常通过降落值来进行分析面粉的糖化力和产气能力：
　　面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处理的原因之一。
　　面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气能力也强。

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