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小麦籽粒对于面粉色泽的影响

小麦籽粒对于面粉色泽的影响
       面粉白度直接影响到面制品的色泽以及口味，对于面粉色泽上，一般都认为面粉越白品质越好，面粉的白度测定可以使用白度仪进行测定分析。小麦粉的色泽除了受到环境因素的影响外，同时受到小麦本身性质的影响，小麦籽粒的形状直接影响到小麦粉的色泽。
       小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦和混合麦三种。与白麦相比，红麦表皮中色素含量较高，颜色较深；而且红麦表皮较厚，胚乳含量低。磨粉中总有部分麸皮混入面粉中，混入面粉中麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦加工的面粉，麸星能明显地显现出来，高出粉率的面粉更为显著，用浅色麦加工的面粉，麸星对粉色的影响不很明显。
       小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著的负相关。硬质胚乳中颗粒淀粉与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，而且碾磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成的面粉颗粒较大，形状较整齐，而软质麦面粉颗粒小而不规则。此外，硬质麦制粉时淀粉粒破损较多。有研究表明，面粉颗粒细度与淀粉破损度都与面粉白度呈显著相关。通常，软质小麦磨出的面粉白而且有光泽，硬质小麦磨出的面粉白度较差。白度的测定可以使用白度测定仪进行分析。
       因而在日常的操作过程中需选用不同的小麦进行操作，这样用户*后可以根据不同面制品对于粉色的要求进行选择*佳的面粉。
本文来源：http://www.zzgsbz.net/news/173.html

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