农残速测仪是根据国际标准，采用酶抑制的原理，将酶抑制和光电比色的方法联合研制而成的，在特定的条件之下，有机磷和氨基甲酸类的农药，对胆碱酯酶正常功能有这抑制的效果，它的抑制的效果和农药的浓度是呈现正相关的，所以在正常的情况之下，酶催化神经传导代谢产物是水解的，水解的产物和显色剂相互反应，会产生黄色的物质。
观察农残速测仪用分光光度计测定412nm下吸光度随着时间改变而产生的变化值，能够计算出抑制率，再通过抑制率判断出所采取的样品蔬菜中是否含有大量的有机磷或者是氨基甲酸类的农药成分残留，这样就可以实现有机磷和氨基甲酸这一类农药的残留量，从而农残速测仪快速判定是否能够食用。