脂类的测定概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）
对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；**节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定。第三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即。
**节 脂类的概述
一、食品中的脂类物质和脂肪含量：
脂类为俗称。检测标准中常以“总脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等术语来体现。
脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。
脂类的测定概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）
植物性或动物性油脂中脂肪含量*高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上这些脂类含量一般是指用乙mi提取的脂类总量。
二、脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量*高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。
（脂类的测定,概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）
脂类的测定概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）
三、脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。
1. 乙mi：有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用*多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙mi沸点低（34.6℃），易燃。乙mi可饱和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙mi作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。脂类的测定概述，测定意义（粗脂肪测定，索氏提取器）
2. 石油mi：石油mi的沸点比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取样品中游离态的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
样品预处理：
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥，但干燥过程中要注意温度的控制，如果温度低——酶活力高，脂肪易降解，而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。
（3）酸水解：对于乙mi不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。
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