产品目录

当前位置：首页 >>> 技术文章 >

技术文章

质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究

质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究

Quantitative evaluation of meat tenderness by penetration method of Texture Analyzer

投稿时间：2005-3-8 *后修改时间：2005-6-9

稿件编号：20051031

中文关键词：质构仪；穿透测定；肉制品嫩度；感官品评

英文关键词：texture analyzer; penetration method; meat tenderness; sensory evaluation

基金项目：西北农林科技大学青年科研专项基金(2002-08)

作者	单位
丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100
寇莉萍	西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100
张静	西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100
宋社果	西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100

从“农大工程学报”转载，详细内容请点击该标示查看。

http://www.tcsae.org/ch/common/view_abstract.aspx?file_no=20051031&flag=1

摘要点击次数：130

全文下载次数：24

中文摘要：

为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度，试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料，使用高精度TA-X12质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y₁,Y₂,Y₃，恒定值Y₄和曲线所包围的面积Y₅)，与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明：质构仪穿透法测得的**个极值点(Y₁)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984，呈极显著的正相关关系(P<0.01)，穿透法**极值点(Y₁)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。

若网站内容侵犯到您的权益，请通过网站上的联系方式及时联系我们修改或删除