**很容易在新鲜的肉类上滋生 肉类和肉制品由于本身的水分以及内部的营养成份所以很容易受**感染和滋生。当肉被切开时,暴露在空气中的肉体表面是大部分**理想的温床。肉末由于暴露面积更大所以有更大被感染的可能。因此,在加工和准备过程中的卫生工作就格外重要。所有的工具和设备都必须保持清洁以使感染微生物的可能性降低到*低。
二氧化碳作用 空气中的假单胞菌对于新鲜的肉类来说是*大的威胁。通常来说,二氧化碳对于此类**以及其他**的增长有很强的抑制作用。
红肉(羊肉、牛肉等)的需氧情况 红色肉类中红色部分的氧化反应会使肉类颜色变化。要保持肉类的颜色,新鲜肉类所处的空气环境需要含有高浓度的氧气(60%-80%)。这样能保证肉类肌红蛋白中的高氧气水平。 因此,深色肉类(比如牛肉)比稍浅颜色肉类(比如猪肉)要求更高的氧气浓度。在合理的气体混合下,消费包装下的的肉类保质期在4度下可以从2到4天延长到5到8天。如果在运输过程中使用**包装的话。高二氧化碳浓度可以用来延长保质期。
不同的肉类产品有不同的微生物群体 肉类产品的变质通常都是由于微生物的生长。可能是在加工的过程中(浸泡、晒干、烟熏、发酵、腌制和烹煮),加工后肉类产品中的微生物群体和生肉中的群体不同。 所以,肉类变质的机制和原理是不同的。这就从而影响了包装中*佳气体的组成。二氧化碳的浓度通常为(20-50%)来避免肉类变酸。在相同温度下,肉类中的**在不同空气环境下达到同样数量所需要的时间