微生物的生长、氧化作用和腐坏会导致*严重的变质。它们会导致食物变酸、变色以及失去口感。一个新鲜的披萨将会在一星期以内变质如果放置在4－6度的空气中。当产品被包装在一个低浓度的氧气以及高浓度的二氧化碳包装中，保质期可以维持额外几个星期。拿披萨来说，氧气的浓度要低于1.5％。 对于备办食物的包装来说，二氧化碳和氮气的比例取决于产品的湿度和成份。因为这些会决定微生物的生长速率、氧化作用以及厌氧活动。当湿度越高（含有水份越多），包装中的二氧化碳浓度也会越高。
多成分的产品有特殊的要求 备办食物在坏的环境下会变质的非常快。格外适用于那些PH值为中性的食物。每种备办食物都有不同的要求。那些包含许多完全不同成份（比如三明治、实心意大利面、色拉、披萨和春卷等）很难来把控。 鉴于每种成份都有自己的习性，这就要求食品包装要找到*佳的气体搭配来抑制变质并保持食物品质。食品包装能够有效的维持食品品质延长保质期。 预制食品 酒店业一直致力于提供*新鲜和质量*好的食物。到*后一分钟才烹饪好以便提供*好质量的食物。在多数情况下，这种方法昂贵而且缺乏效率。 厨房或生产设施中的MAP技术能够帮助你将麻烦减少到*低，让你能用专业的和事先规划好的方式来准备。MAP技术能极大的改进经济效率和生产力，对采购和仓储严格管理并能延长食物的保质期。 MAP技术使餐饮、宾馆和旅店的厨房一切有序的进行。比如，如果你每天早上都要切奶酪和火腿来准备早餐的话就可以一个星期做一次或两次这样的工作而不用担心食品会变质。你会工作的更有效率。 这也对准备烤架上的食物、为加班准备三明治和冷藏食物以及一些超市的工作同样有帮助，节约成本而且卫生。 持续的温度控制对于达到理想的保质期和保持食物质量必不可少。这对于产品本身和包装室同样适用。职员尽可能的仔细并使用**的材质是很关键的。