电子型粉质仪分析食盐对面粉粉质特性有何影响

日期：2024-09-27 05:55

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摘要：

食盐，是我们日常生活中*常用的调料，是对人类生存*重要的物质之一。而小麦是我国北方人的主要粮食，通过对小麦加工成小麦粉，然后使用小麦粉可以制作成面食。这里提到食盐与小麦粉，那么它们之间有何关系呢？既然提到了，自然有的一定的关系，加入不同比例的食盐与不同筋力的面粉中，其粉质会发生较大的变化。具体的通过电子型粉质仪进行分析。

一、食盐对面粉粉质特性的影响

通过电子型粉质仪的研究，并结合表1可以看出，加入食盐后，面团的吸收率会有所下降，但在一定的程度上却提高了小麦粉的粉质指标，而面团的稳定时间、断裂时间都随着食盐添加量的增加而呈现上升趋势，公差指数随着食盐添加量的增加呈下降趋势，由此可见，如果我们在面粉中添加适量的食盐，这样可以明显的改善面团的稳定性和耐搅拌能力，同时还可增加面团中的面筋强度。

电子型粉质仪对食盐比例与面粉的各项粉质指标进行相关系分析，具体见表2，通过电子型粉质仪的检测，发现，随着食盐比例的增加，面粉的吸水率极显著的降低，面团的稳定时间与公差指数呈极显著相关，即公差指数越小，面团的稳定时间也就越长，这样就说明了面粉筋力越好，面团的加工性能越稳定。吸水率、公差指数都与断裂时间呈显著负相关，即面团吸水率越高，面团越容易断裂，公差值越大，面团也就越容易断裂。

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