食品中淀粉的测定

**法  酶水解法

一、目的与要求：

1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

二、原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，*后按还原糖测定，并折算成淀粉。

    三，试剂：

    1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

    2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚

4、85％乙醇

5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。

7、20％氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS0₄·5H₂O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。

    9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。  

    10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。

    11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。   

    四、操作方法：   

    1、样品处理：

    称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

    B、测定：

    吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

    同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法

做试剂空白实验。

计算：X1=((A₁-A₂)×0.9)/( m₁×50/250×V1/100×1000)×100

X₁：样品中淀粉的含量，％；

A₁：测定用样品中还原糖的含量，mg；

A₂：试剂空白中还原糖的含量，mg；

0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；

m₁：称取样品质量，g；

V₁：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)。

**法  酸水解法

    一、原理：

    样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的

单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。

二、试剂：

1、乙醚；

2、85％乙醇溶液；

3、6N盐酸溶液；

4、40％氢氧化钠溶液；

5、10％氢氧化钠溶液；

6、甲基红指示液：0.2％乙醇溶液

7、精密PH试纸

8、20％乙酸铅溶液

9、10％硫酸钠溶液

10、乙醚

11、碱性酒石酸铜甲液。  (配制见前)

12、碱性酒石酸铜乙液；  (配制见前)

13、硫酸铁；  (配制见前)

14、0.1000N高锰酸钾标液

三、仪器：

1、水浴锅

2、高速组织捣碎机：1200r／min

3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。

四、操作方法：

1、  样品处理

A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚。再用150毫升85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10％硫酸钠溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。

    B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用150毫升85％乙醇溶液”起依法操作。

    2、测定：

    吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为终点。

    同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫

酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。

计算： x2=((A₃-A₄)×0.9)/( M₂×V₂/500×100)------------------------×100

式中：

X₂：样品中淀粉含量，％；

A₃：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；

A₄：试剂空白中还原糖的含量，mg；

m₂：样品质量，mg；

V₂：测定用样品水解液体积，m1；

500：样品液总体积，ml；    ，

0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。