食品中的**

1 食品中天然存在的**

①动物类食品中的天然**

（1）动物肝脏中的**

动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸，但同时也含有胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的电写废物和外源**的处理工厂，其中肝脏中主要的**物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。

（2）海洋鱼类**:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒；

（3）河豚**：河豚味美而剧毒，多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其LD50为8.7μg/kg体重，人经口服的*大致死量为408.7μg/kg体重。

（4）贝类**：主要为麻痹性贝类**和腹泻性贝类**。

②植物类食物中的天然**

（1）致甲状腺肿大物质：甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘，食用某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。

（2）生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。

（3）消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂；

（4）生物碱糖苷：含氮有机化合物，马铃薯变绿的地方有龙葵碱。

2 生物污染

主要是一些****。如黄曲霉**、杂色曲霉**、金黄色葡萄球菌**，大肠杆菌**等。

3 化学污染

化学污染的食品**主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。

4 食品加工中形成的**有

一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温**等中形成的**，常见的有：苯并[a]芘、Maillard反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等。