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蛋白质含量与稻米食味品质的影响

蛋白质含量与稻米食味品质的影响
      大米的蒸煮食味品质一直是研究的热点，蛋白质是稻米中仅次于淀粉的**大成分，对稻米的蒸煮食味品质也有较大影响，目前针对稻米蛋白质含量对蒸煮食味品质的影响效应，认识尚不一致，蛋白质的测定可以使用蛋白质测定仪进行快速的测定分析，本文则是进行分析一下这一项的特征情况。
      粳稻品种：m119、m90、日本越光米，精米蛋白质含量分别为12.32%、8.42%、5.72%。其中蛋白质含量的测定可以使用全自动定氮仪进行快速的测定分析。
      随着籽粒蛋白含量的升高，蛋白体数量显著增加。越光中的蛋白体分布很少，较难察觉，而m119中可清晰明显的观察到大量的、小的圆球状蛋白体堆积镶嵌在复合淀粉粒的结合处，其间有许多小圆缺口，多为样品折断时，镶嵌的蛋白体颗粒脱落所致。
      煮饭前大米在过量水中浸泡过程决定了大米的蒸煮食味，如果大米吸水不充足，米粒中的淀粉粒就得不到充分糊化和膨胀，*终导致米饭偏硬。由于处理的横断面是将其掰至自然断裂，保留了断面的原始结构，所以横断面粗糙是因为细胞破裂，即细胞间的结合力强于细胞膜自身的强度，而平滑的横断面是细胞间的分离，细胞膜并没有破裂，大米吸水主要通过胚乳细胞的间隙进入米粒的内部，二硫键的交联作用使蛋白质在淀粉的周围形成网状结构，降低了水分向籽粒内部渗入的速度，所以在浸泡过程中，高蛋白品种m119吸收的水分少，细胞间得不到润滑，从而在掰断的过程中，细胞破裂，形成粗糙的横断面，而蛋白含量低的越光，吸收大量水分，细胞间有水分的润滑，容易分离，掰断后形成平滑的横断面，即蛋白质影响了大米的吸水性。
      蛋白质含量高的品种，籽粒结构紧密，大量蛋白体填塞在淀粉体间的空隙，导致大米吸水速度慢，吸水量减少，因此大米蒸煮所需时间长，且淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，所以在水量有限的情况下，比如在电饭煲中，高蛋白品种束缚更多的水分并且抑制淀粉的吸水速度，留下很少的水用于淀粉糊化膨胀，导致蒸煮食味降低。

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