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消费者在购买面包时，主要是根据面包外观与面包白度进行选择。通过白度仪测量发现白度高的面包更加受消费者欢迎。目前人们提高白度的主要方法是在面粉中添加漂白剂，但是有研究表明漂白剂不利于人们的健康，因此，人们开始尝试通过控制面粉质量、面包加工工艺以及包装储存条件来改善面包白度。

不同和面时间对面包白度的影响，按规定的方法制做面包,通过改变搅拌时间，白度仪结果可以看出,在本试验的条件下,*佳和面时间在5～10 min。和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构,面团内有水渗出,甚至出现面包不起个、皱缩等现象,从而使白度下降。

白度仪测定表明面包白度随着加水量的增加而上升,在出现*高值后呈现下降趋势。这可能是由于面团加水量过低时,面团会出现干硬而制做的面包气孔难以达到细腻均匀;而加水量过高时光反射减弱,使产品白度下降。在该试验的条件下*佳加水量为45%。实际情况中,不同面粉条件的*佳加水量可能有所不同。

通过白度仪对面包白度影响因素分析，我们可以了解到要想保证面包白度，在面团制作时加水量不得高于45%，和面时间不高于5-10min，面团PH值在6.5左右，超过上述规定，面包可能发青或发黄。这是白面包生产*需要注意的地方。

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