媒体把生奶新标准的制定当作巴氏奶与常温奶的斗争。常温奶和巴氏奶的倡导者也的确一直互相指责甚至攻击。“常温奶派”宣称更符合中国国情,而“巴氏奶派”则强调常温奶的超高温**破坏了牛奶的营养。毋庸讳言,巴氏奶和常温奶,在风味、**性和营养上存在差异。关键是,这种差异有多大?对于消费者,这些差异又意味着什么?
巴氏**的目标是把细菌数降低到十万分之一,经过巴氏**,牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。在**之后依然需要冷藏。即使在冷藏条件下,残存的细菌也还是会缓慢生长。
在巴氏**条件下,尤其是高温快速的巴氏**条件下,对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶,在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上,到目前为止,并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活,并不改变牛奶的营养价值。另一方面,这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质,导致牛奶“变质”。通过加热使之失活,对于保持牛奶的品质是有利的。