酪蛋白酸钠性状：白色至淡黄色粉末。无臭、稍有特异香气和味道。易溶于或分散于水。 PH 中性，蛋白质含量 90%
是各种食品的营养增补剂和蛋白质 , 又是乳化稳定剂增稠剂 , 有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性 . 并具的良好的功能性和很高的营养价值 . 在食品工业中具有保湿 . 保鲜 . 保香 , 改良品质等作用。
酪蛋白酸钠很耐热。酪蛋白酸钠乳状液能在l20℃高温**也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪蛋白酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏。
从而具有独特的双亲性．呈现出很好的表面活性剂特性。所以，酪蛋白酸钠作为水溶性乳化剂，主要是降低油一水界面的张力，在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，还可以增进脂肪和水的保持力，防**水收缩，
然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO~的水溶液，调节pH至6、8-7、0，蛋白质就会回复其可溶性，*后经喷雾或冷冻干燥后得酪蛋白酸钠。
酪蛋白酸钠的特点:
1.溶于热水和冷水中,吸水结固膨胀,搅烂即可溶解.
2.大分子使溶液产生较高的粘度,并变得稠密.溶解冷却后能变成凝胶.凝胶受热后还能变成溶液.凝胶富有弹性.并能保留水分,几乎不脱水不收缩.
3.具有很强的乳化增稠作用.其分子有许多亲水基因和疏水基因,可分别与水和脂肪类物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性
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