类别 乳化剂
制法 用凝乳酶或酸沉淀法（HCl,H2SO4)制生酪蛋白，经脱水（含50%～60%水分）或酪蛋白在水中分散、膨润后的物质中，添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液中和后经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥而得。也可与铵、钙、镁、钾等碱中和而成各种酪蛋白酸盐。由酶法制得者灰分高，但粘性和可塑性强。
用途 乳化剂；稳定剂和蛋白质强化剂。并有增粘、粘结、发泡、持泡等作用。因其为水溶性，用途比酪蛋白广。可用于冰淇淋，肉类及水产肉糜制品，饼干、面包、面条类等谷物制品。香肠中使用0.2%～0.5%，可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。冰淇淋中添加0.2%～0.3%，使产品中气泡稳定、防止反砂及收缩。
使用量：面包、饼干、面类为0.2%～0.5%；西式糕点、炸面圈、巧克力为0.5%～5.0%；奶油乳饮料为0.2%～0.3%。因酪蛋白是*完善的蛋白质，可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。