胶是一种蛋白质，分为食用明胶、工业明胶、照相明胶和药用明胶等。其中，食用明胶常用于酸奶、果冻，用以防止乳清等物质析出，增加食物的稳定性。工业明胶中含有重铬酸钾和****等有毒化学物质，严禁用于食品加工。
工业明胶，一种精细化学品，是依据明胶的用途不同划分出来的一种明胶产品[1]。在日常生活中，人们将明胶分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。其中对于工业明胶，又划分出皮胶、骨胶，以及热溶胶粉、蛋白专用胶、饲料专用胶、火柴专用胶。等等。
工业明胶，是一种淡黄色或棕色的碎粒，无不适气味，无肉眼可见杂质。其分子量为1—10万，含18种氨基酸，水分和无机盐含量在16%以下，蛋白质含量在82%以上，是一种理想的蛋白源。
食用明胶(Gelatin 明胶)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
工业明胶和食用明胶的差别是看不出来的。从危害的角度来说，“工业明胶有微量的有毒有害物质(如重金属铅、铬等)。”检测方式的缺失，导致工业明胶非法使用的可能，就如同此前三聚氰胺被漏检一样，“产品检测合格，但不**。”