**项指标:多环芳烃(PAHs)。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物,属于持久性有机污染物,绝大多数PAHs已被国际癌症研究中心列为致癌物。
**项指标:胆固醇。食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。而地沟油中可能含有动物源性成分,如果检出胆固醇并超过一定范围,可怀疑该油脂为地沟油。
第三项指标:电导率。正常油脂几乎是不导电的,但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。地沟油由于掺杂了大量金属离子而产生导电性,电导率较高。
第四项指标:特定基因组成。地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成,往往含有动物油脂,根据分子生物学基因鉴定方法,鉴定油脂中的动物基因,来判定食用油中是否含有动物源性成分。