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奶酪生产方法

奶酩的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏杀菌（ 70 ℃ 几秒钟或 66 ℃ ， 5 秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酞。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酉安度、温度和奶酷的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酉安和热橄使酩蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中**的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酌。怡，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

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