企业实施HACCP体系存在的问题
HACCP体系的建立,需要科学依据。国际食品与法典委员会(简称CAC)在《HACCP体系及其应用准则》明确规定“HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,制定控制措施,确保食品的**性,HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”,同时,准则要求对产品进行描述,每个工序进行分析。但现在的食品企业在建立HACCP体系时,特别是对关键控制点的确定,过于随意或依靠经验,无评价或评估数据来支持。特别是水产加工企业,**根据美国的水产《危害分析指南》,**凭照个人主观认识。再有,产品名称不具体(特别水产品名称,不懂学名),没有对每一个产品逐一进行危害分析,HACCP计划的名称笼统不清晰的典型例子还有:饮料的HACCP计划、调味品的HACCP计划、含肉点心的HACCP计划等等。
企业的HACCP体系的建立,抄袭现象严重。由于HACCP体系应用在中国快速发展,社会已形成以认证、咨询机构或出版社为主的“HACCP产业”。发行大量HACCP体系建立指导书,同时也涌出连食品概念都说不清楚的审核员和所谓的咨询专家,通过指导书提供的范例或培训教学的案例把他套在企业中去。笔者曾经在检查一个省的三家烤鳗生产企业,发现生产工艺不同(有的是经蒸煮工序后再进入烧烤阶段,有的是无经蒸煮直接进入烧烤)的三家企业在对致病性微生物的控制设定的指标是一样的,问为什么这样设置?有没试验数据?回答,没有,大家都是这样设置的。所以说,在中国,食品企业HACCP体系的建立抄袭现象严重,很多知其然而不知其所以然。
管理人员缺乏对HACCP体系的系统培训。笔者在检查食品加工时发现,很多企业获得了HACCP认证后,员工在实际工作中按HACCP体系要求贯彻执行主动性不强。其原因是企业在推行HACCP体系时,个别企业为了节约成本,减少了教育培训的费用,管理人员和普通员工HACCP知识培训不到位,不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。再有,企业领导忙于接洽业务、销售产品,忽略了产品生产过程的HACCP体系管理,即使有时发现问题,也只能**医头,脚痛医脚。