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HACCP的应用实例-ATP荧光检测仪技术文章
HACCP的应用实例-ATP荧光检测仪技术文章
一、应用实例
①主要污染
②可能污染
CCP1--有效CCP
CCP2--未**有效CCP
例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析)
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻
② ① ① ② ① ② ② ① ② ② ①
CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1 CCP2 CCP2 CCP1
本产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净**、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的**培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和**是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有*终产品的检验。
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析)
(1)鱼贝类原料的HA相当于**类(防止副溶血性弧菌)
(2)淀粉糊原料的HA相当于**类(防止沙门氏菌)
(3)面包渣原料的HA相当于第三类
(4)年奶原料的HA相当于**类
(5)油脂原料的HA相当于第三类
(6)奶酪原料的HA相当于**类(防止葡萄球菌、沙门氏菌)
(7)调料原料的HA相当于第四类
按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括**涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响*终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高*终产品质量。
例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H)
↓
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H)
↓
围榄圈养②
↓
击昏
↓
杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L) (猪,牛,羊)
↓
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播,危害程度MI/SI,M) (进一步污染,MI/SI,L)
↓
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染,MI/SI,H) (继续污染,MI/SI,M—H)
↓
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜体冷却前**大量繁殖,MI/SI,L)
↓
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H)
↓
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H)
↓
冷冻CCP1(**、寄生虫存活,MI/SI,H)。
例4:禽肉加工关键控制点分析
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H)
↓
卸车
↓
击昏
↓
杀死
↓
放血
↓
烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L)
↓
拔毛① (MI/SI,M)
↓
清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H)
↓
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H)
↓
检查②
↓
清洗 CCP2
↓
冷冻② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L)
↓
切割① (MI/SI,H)
↓
包装②(MI/SI,L)
例5:巴斯德**奶关键控制点分析
生奶①
↓≤70。C
牛奶收集罐
↓
澄清或过滤
↓去脂
巴斯德**71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1
↓
均脂(也可在巴斯德**前进行)
↓
冷却≤70。C←CCP1
↓
过滤
↓
装入容器
↓
分送
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