单元式生产企业HACCP问题及对策-ATP荧光检测仪技术文章
一、基础设施缺陷
单元式生产企业较之流水线生产企业而言通常为中小型企业,占地面积不大;有些企业不具备独立厂区,仅租用一栋、一层甚至是几间厂房进行生产。周围存在化工企业、有的旁边还有养殖场;厂区布局没有考虑锅炉房的情况、卫生间的要求、车间门开启方向、生活区的布局要求等;车间布局没有考虑人流、物流、气流、水流以及产品加工所需的生产工艺等情况所造成的交叉污染;车间地面、墙壁、窗户的建筑材料不符合要求;加工设备器具的材质特别是直接接触产品的材料易生锈、结垢,不易清洗。
在监管中,一要提前介入避免选址与布局失误;二是督促企业尽可能加大投入、提升硬件水平;帮扶企业研究整改方案,对确实不能整改的坚决关停。
二、人员意识方面
单元式生产企业作为中小型企业普遍具有人员素质不高、**卫生意识薄弱;不认为HACCP体系是自身发展的需要、是**控制的需要;培训没有针对性;缺乏产品专业人员。此外由于产品系列灵活组装、大同小异,还易导致人员对细微差错的敏感性明显下降。
在监管中加强宣传、提高*高管理层的认识;明确专业人员的配备要求;组织参与公共培训、提倡企业间联合培训。对具体品种应形成书面指南,规定产品转换时组织学习。
三、HACCP体系照抄照搬
单元式生产企业的产品较之大宗流水线产品多具有新颖、特色、组合等特性,情况比较复杂,市场上很难找到模式企业。在实际审核过程中发现管理体系手册、程序文件等没有体现企业的特点,也没有体现企业具体品种的特色,手册的内容基本上是标准的原话;许多企业的文件与别家企业差不多,却和本厂实际操作的程序不一样。
我们认为程序文件的编制必须结合企业实际、所在生产链中的位置、产品的实际控制情况和需要来编制。文件用语宜用简化、易懂的方式,推荐流程图、汇总表以及照片、看板等方式。
四、食品**小组资源缺乏
在HACCP体系中,食品**小组起着至关重要的作用,标准有明确的要求。但在实际中很多企业需要控制**、大肠菌群、致病菌,但是食品**小组里缺少懂微生物的成员,甚至相应的培训也没有;有的产品控制重金属很重要,但是没有相应成员熟悉清楚重金属的来源及其控制要求;有的组长不具备管理食品**小组的基本能力等待。
监管中要求企业在食品**管理方面投入相应的人力资源。国家已经推出了食品**师岗位,但是食品企业很少对此有兴趣,这值得引起关注。
五、危害分析与控制不到位
实施危害分析过程中,由于收集的文献资料、预备信息和有关数据、甚至原辅料、成品有关的产品标准不充分、不足够,特别是单元式生产企业盲目参考流水线企业的危害分析,必然导致企业危害分析不充分,未能识别所需控制的食品危害。有的企业没有考虑到产品的目标市场,导致可接受水平要么过高,要么过低;过高必然增加企业的控制成本,过低则会增加企业的经营风险和产品的风险。
在实际工作中,我们一般对单元式生产企业提供如下建议:由于生产环节间隔较长,微生物危害方面要考虑原辅料、半成品存放期间变质的可能性;由于*终产品涉及原材料批次多、数量小,要在物理危害方面注意杂质、金属块带入;同样化学危害方面特别是农产品要注意批次间残留不平衡的现象,在条件许可的情况下严格检测、甚至批批检测。
由于单元式生产企业需要经常进行布局、设备和生产人员的调整,在调整特别是微调的时候温度设定、重量设定、检验项目及水平由于疏忽导致的差错屡见不鲜。如茶叶原料的控制为CCP,但是目标市场不同,其危害及其控制水平是不一样的。在实际监管中我们建议企业合并要求,采取就高不就低的方式有效简化了控制要求,减少了可能产生的失误。
六、确认和验证实施不足
在HACCP实施时对确认和验证工作有明确的规定,但是在监管中发现除了产品进行委托检验之外,没有太有效的确认和验证的证据。
单元式生产企业环境条件经常发生变化,如CCP设备更换、设备维修检修、产品品种转换、工艺布局变化、原料供应商和来源变化等,需要对相应的控制措施重新进行有效性确认。很多单元式生产企业品种、规格非常多,但只对产品的一两种型号、规格进行了型式试验,其它规格只是参考测试结果并结合经验制定相应的控制措施。许多企业的**温度为了**起见,远远高于所需的**温度;洗手**浓度不通过测试来确定适宜的浓度,而一概按上限配制等等。
验证的概念引用了ISO9000验证的概念,但是内涵更为丰富,对所有的控制措施都需要进行验证,包括不需要进行确认的前提方案。单元式生产企业由于品种规格多且频繁转换,很多时候验证工作流于形式。
在监管中要求企业提高认识,健全事先确认、事后验证的制度,利用班前班后会制度开展确认和验证;在环境条件发生变化、特别是改扩建以后,填写书面材料报备。
在监管与服务单元式生产企业的过程中我们意识到推行、建立有效的HACCP体系需要多方共同努力。对单元式生产企业应用HACCP体系时产生的问题,企业需要提高意识、积极心态接受专业人员辅导、监管,努力提高产品**管理水平,让每一位消费者完全放心。