生猪屠宰加工过程中危害分析与关键控制点的确定-ATP荧光检测仪技术文章
近年来,随着世界范围内二恶英、疯牛病、禽流感、口蹄疫等事件的发生,食品**成为威胁公共健康的主要因素,并且在一定程度上将影响到国家经济发展和社会稳定。许多国家政府已将食品**作为其*优先考虑的问题之一,并认识到加强从农场到餐桌的**卫生控制,是保证食品**卫生的必要手段,因此,作为预防潜在危害、控制食品**的经济而有效的手段, HACCP管理体系应运而生,并得到不断发展。因此,对生猪屠宰加工过程进行危害分析并确定关键控制点,可大大提高肉品卫生,确保消费者食肉**放心。
一、生猪屠宰加工工艺流程图
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二、生猪屠宰加工过程的危害分析
(一)生物性危害
1、活猪的健康状况
活猪自身可感染多种人畜共患的**、病毒和寄生虫病。**病有:炭疽病、猪丹毒、结核病、传染性萎缩性鼻炎、破伤风、伪结核病、沙门氏杆菌病、布氏杆菌病、李氏杆菌病、巴氏杆菌病、坏死杆菌病、弯曲菌病、防线菌病、猪链球菌病;病毒病有:口蹄疫、痘疹、狂犬病、伪狂犬病、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等;寄生虫病有:囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、猪孟氏双槽蚴病、弓形虫病、棘球蚴病、腹腔吸虫病等。
因此,接收的活猪必须是来自无疫区的健康活畜,如果活猪来自有疫情的地区或正在发病,往往带有大量的**、病毒和寄生虫,特别是感染有人畜共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活猪。另外,一些临床表现不明显或正在潜伏期的病猪,同样带有大量的病源微生物,这是造成微生物污染的重要原因,因此一定要按照国家有关法律法规要求进行严格检验检疫。
生猪进厂存养过程的环境中存在致病菌、病毒和寄生虫,有侵入猪体的可能,存养圈的密度过高,降低猪体的抵抗力,导致致病菌、病毒和寄生虫的繁殖,可能造成交叉感染;存养、断水时间不足,开膛净腔时易滑破胃肠,污染产品及场地容器,判断不准可能造成交叉污染。
2、屠宰加工过程卫生状况
1)人员素质
屠宰加工人员不经培训上岗或培训不到位,不按操作规程操,猪体在淋洗时污物淋洗不净将对产品造成污染;在电麻时电流、电压达不到要求可能造成猪体和环境的污染,过高时可能造成猝死,放血不全,使微生物易于繁殖,易产生PSE或DFD肉;放血不足可造成胴体内部淤血,导致微生物大量繁殖;开膛净腔时,可使肠道破裂,肠道内容物污染胴体。
2)现场卫生
屠宰车间内污水、废弃物**不及时,加工设备、工器具(刀具、操作台、等)不严格清洗**,加工人员**不严,上岗人员不经体检上岗等都可使病源微生物大量繁殖,以及屠宰用水如果不符合《生活饮用水卫生规范》,都是造成微生物污染的重要原因。
3)加工车间温度、湿度、加工时间等
肉品受温度、湿度、加工时间等因素的影响较大。加工车间温度过高,会引起微生物大量繁殖;冷却排酸过程中,排酸间温度过高或排酸时间过短,均可能导致**增殖,排酸间空气不洁或不流通,造成对胴体的污染,影响肉品质量;冷库的温度、湿度要保持恒定,不足够低的温度导致致病菌生长。
4)环境卫生
厂区卫生**,虫害、鼠害会大量滋生,导致大量病原微生物繁殖,造成环境微生物污染。
(二)化学性危害分析
化学污染可发生在生猪饲养和生猪加工过程的任何阶段,化学污染包括农药、兽药、添加剂等。
1、屠宰的活畜宰前饲喂超标的饲料添加剂或禁止使用的**、***等,引起农残、药残超标的活畜,或受到放射性污染的活畜,均会引起化学污染。
2、用于车间清洗**的清洁剂和**液残留,或用于员工、工器具的**液残留,均会引起化学危害。
3、用于厂区内灭蚊蝇的药水浓度过高或喷洒不当,会引起化学危害。
4、内包装塑料袋(膜)为非食用级,会引起化学危害。
(三)物理性危害分析
加工过程中,工器具管理不严,造成断损金属混入肉品,加工过程中碎骨刺入肉品,而引起物理危害。
三、关键控制点(CCP)的确定
关键控制点是指食品**危害能被控制的,可以被预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。也就是说对生猪收购、屠宰加工和销售过程中的某一点、一步骤、工序进行控制,可以防止消除肉食**危害或将危害减少到可接受水平。经过分析,笔者初步认为生猪在屠宰过程中控制危害的关键控制点有以下几点:
1、活猪接收
通过危害分析知道,生猪在饲养过程中受到生物危害和化学危害。因此在收购生猪时:
1)要查验是否有非疫区证明、车辆运输**证明、产地检疫合格证以及农兽药检测报告,证物要相符且有效。
2)由官方兽医、宰前人员通过临床观察进行宰前的群体和重点的个体检验,分清健康猪群和疑似病猪及急宰猪,以确保病健猪分离,无病理临床症状的进待宰圈,保证下道工序的危害降低到*小程度。对于不合格的猪按有关要求进行处理。
2、宰后检疫
在收购环节经过宰前检疫虽然能够检出症状明显的病害猪,如口蹄疫、狂犬病、传染性水泡病等,但症状不明显或隐性感染的猪仍能进入屠宰环节,只有通过宰后检疫加以**。
宰后检疫包括头部、内脏、肉尸、旋毛虫检验及复验,如猪炭疽,下颌**结极度肿大并呈砖沫红色,脾脏肿大几倍或数十倍;猪丹毒皮肤有棱形疹块,肾脏出血肿大,俗称“大红肾”;猪瘟皮肤有针尖大小的出血点,肾脏贫血如土黄色并有散在的针尖大小的出血点,小肠粘膜常有扣状肿;还有常见的黄脂黄胆等,这些特征性病变只有通过宰后检验才能检出;另外还有一些寄生虫病,如囊虫病只有通过肉检,旋毛虫、住肉孢子虫只能通过镜检才能检出虫体等等。
3、预冷排酸
由于肉内部温度较高,大量微生物滋生,易热晤、变质,因此将休整/冲洗后的胴体放入温度为-2~-3℃、相对湿度95~98%的排酸间进行预冷排酸,胴体间隔﹥25㎝, 18-20小时使胴体中心温度(以后退内部为测量点)降至0~4℃,在此过程中胴体经历了解僵、成熟过程,产生的酸可抑制微生物的生长繁殖,表面形成的蛋白凝固膜可以阻止微生物侵入肉体内部。
4、速冻
将进行内包装的成品肉放入温度为-33~-35℃的速冻间,在20小时内,使肉温降至-15℃,抑制微生物的增殖。
关键控制点及所控制内容见下表:
关键控制点 | 控制内容 |
CCP1—活猪验收 | ①生猪在生长、运输、静养过程感染的病原微生物(致病菌、病毒、寄生虫)而引起的生物性危害。 ②饲喂过程中,禁用的兽药、农药、添加剂残留畜体内而引起的化学性危害。 |
CCP2—宰后检疫(包括头部、内脏、肉尸、旋毛虫检验及复验) | 畜体本身可能携带的病原微生物产生病理变化而引起的生物性危害 |
CCP3—冷却排酸 | 排酸间温度过高、空气不洁或流通不畅以及冷却排酸时间短导致**增殖生长而引起的生物性危害 |
CCP4—速冻 | 急冻不彻底导致**增殖而引起的生物性危害。 |
四、小结
随着科学技术的发展,生活水平的提高,人们对饮食**性的要求越来越高。提供**、卫生的食品已成为必然。因此,在猪肉屠宰加工过程中,实施HACCP体系监控,通过对生产过程中的危害进行分析,确定关键控制点,有效控制肉类的生物、化学和物理的危害,从而保证消费者的食肉的**卫生。
转自食品伙伴网