乳品中脂肪测定方法以及研究
众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。而乳品中脂肪的测定可以使用脂肪测定仪、粗脂肪测定仪来进行操作，下面就简单的介绍另外一种测量方法：Babcock法。
其原理：利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。
方法
准确吸取17.6ml牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加17.5ml硫酸（用量筒量取）→ 混合 → 离心5分钟（1000转/分）→60℃水至瓶颈 → 离心2分钟（1000转/分） → 加60℃水至4%刻度线 →离心1分钟 → 60℃水浴中 →使脂肪柱稳定 →读取
加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白质；（2）乳解乳糖；（3）减少脂肪的吸附力
因为非脂成分溶解在H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是采用Babcock法测牛乳脂肪。
近来在有些科技书中，将Babcock法加以改进，用来测肉制品和谷物类样品。
因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准确，因此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与AOAC法一致，精密度以标准偏差表示为0.2%。
所用试剂：高氯酸-醋酸混合液、6%的高氯酸与等容量的醋酸混合。
具体方法：
称9克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加热15min（使样品充分溶解）, 在加混合酸,使之达到瓶子的刻度范围
离心2min （1000转/分） 60℃水浴10min 读取
计算： Fat% = H x 0.95
H—读取脂肪柱的数值
0.95—溶解于脂肪层中的醋酸修正值
改良的巴布科克法：对溶质品质类经过加热的试样，水浴中加热15min即可完全溶解，对于生肉试样由于没发生热变性，采用混合酸后，肉蛋白质在一定时间内凝固，溶解的时间大约需要25分钟。
这种方法操作比较麻烦，而脂肪测定仪、粗脂肪测定仪来进行测量的话就不需要这么麻烦，可以同时对多个样品进行测量，这样会节约更多的时间。同时测量的结果比较准确，不过在进行测量之前要对仪器进行洗涤，减少实验误差。