烫漂处理对脱水油豆角叶绿素含量的影响

烫漂处理对脱水油豆角叶绿素含量的影响
　　油豆角（PhaseolusvulgarisL.）是我国东北地区（黑龙江、吉林为主）特有的一种上等菜豆品种，含有较高的蛋白质，含量可达到其干质量的20%以上。但是油豆角采后不易贮藏，很容易发生萎蔫、褪色、腐烂、褐变、锈斑，这大大降低了其品质和商品价值。将油豆角加工处理，既有利于贮藏运输，同时也方便食用，而漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺环节之一。油豆角在漂烫的处理过程中，对于油豆角的叶绿素含量存在一定的影响，油豆角中的叶绿素含量监测可以使用叶绿素测量仪进行操作，漂烫处理对于油豆角的叶绿素含量的变化存在如下的影响。
　　烫漂是蔬菜原料在加工之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，对油豆角进行烫漂处理，可提高油豆角干制品的质量和贮藏效果。不同漂烫剂对于油豆角的叶绿素含量的变化存在差异性，主要的变化如下图：

　　在NaCl、Zn（Ac）2、L－半胱氨酸和柠檬酸溶液中浸泡并烫漂的油豆角，其叶绿素含量较高，分析可能是由于金属离子取代了叶绿素中的镁的缘故，颜色由鲜绿色转变成暗绿，但取代后的叶绿素色泽较稳定。而柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，含有柠檬酸的烫漂液可防止果蔬的非酶促褐变。
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