降落数值测定仪测定谷物中淀粉酶活性的原理是：谷物粉的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。由此，降落数值仪是用数据来代表所测物质的质量的。
使用降落数值测定仪时要注意以下事项： 1、仪器通电前，水浴桶必须加水，严禁干烧。 2、仪器用毕应切断电源。 3、使用后将搅拌棒和粘度管洗净沥干。 4、仪器应在干燥通风的室内工作。 5、工作室里应装有冷水笼头。 6、仪器使用时，必须接地。