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面粉粗细度与馒头品质之间的关系

面粉的粗细度直接与面粉的破损程度相关，一般而言面粉越细淀粉的损伤程度越高，因而在面粉的研制过程中对于面粉的粗细度进行明确的限制以及规定，面粉的粗细度监测可以使用圆形验粉筛进行测定分析，淀粉损伤会改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率。
　　馒头用面粉过细，必然导致淀粉的损伤，面粉的吸水率与面粉损伤淀粉、蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉的吸水率越大，损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的1倍左右，蛋白质吸水量可是自身重量的2倍左右，面粉水分的高低也会影响面粉的吸水率。当面粉蛋白质含量和水含量一定时，其面粉吸水率决定于面粉中损伤淀粉的程度，随着面粉细度的增加，淀粉损伤率提高，其吸水率也随之上升。
　　馒头用面粉的颗粒度不能太粗，也不能太细，太粗虽能改善馒头的整体结构挺立，有弹性，但会影响面粉的色泽，增加面粉的灰分，影响馒头的外观光洁度；若馒头面粉过细，虽改善了面粉的色泽，增加了吸水率，但面团发黏，馒头不挺，体积收缩，降低了馒头的商品价值。怎样控制馒头用面粉的颗粒度，除注重软硬品质小麦的合理搭配外，其工艺选择和工艺参数确定，也是十分关键的。
　　在馒头的面粉粗细度选择过程中，选择适宜的临界淀粉损伤值，不仅能增加面粉的白度，提高面粉的吸水率，增加馒头的出品率，而且避免馒头扁平，表面发暗、起皮、鼓泡等现象。在条件的允许下可以使用验粉筛等监测仪器进行对面粉的损伤度进行检测，可以保证制作出来的馒头不仅仅是外表，同时品质也是**。
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