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添加不同杂粮粉对于面粉品质的影响

添加不同杂粮粉对于面粉品质的影响
      杂粮粉，是由各种养生的杂粮原材料低温烘焙熟后磨成的粉，未经膨化，在加工过程中也未添加任何速溶剂，因此能*完整地保留原料的营养成分。是一种比较受欢迎的食物，但是还是面粉的使用率比较的高，面粉品质的检测主要是从这几个方面，面筋指数，降落数值，直链淀粉等，面筋指数的测定可以通过双头面筋洗涤仪进行测定，而降落数值的专用测定仪器是降落数值测定仪，直链淀粉的检测可以借助淀粉测定仪。那么杂粮粉与玉米粉混合对于小麦的品质有怎样的影响呢？
      选用以下这几种杂粮粉：红薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、豌豆粉，将杂粮粉按0、5%、10%、15%、20%和30%的比例加入到面粉中，测定混合粉的湿面筋含量（面筋数量和质量测定仪进行测定）、干面筋含量、沉降值、降落值等指标，同时进行对这些数据进行处理、
      通过比较发现，杂粮粉的不同添加量对混合粉的蛋白质含量影响不大，各个处理间差异不显著；随着杂粮粉添加量的增加，湿面筋含量、SDS-沉降值、面筋指数逐渐下降，大部分处理间的差异达到了极显著水平。这说明随着玉米粉用量的增加，面团的品质逐渐弱化。从蛋白质含量上看，各处理变化不大，说明面团品质弱化的根源不在于蛋白质含量的变化，而在于质量的变化。杂粮粉的蛋白质含量与小麦粉中接近，但是蛋白质的成分与小麦粉中不同，没有麦谷蛋白与麦胶蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入杂粮粉后会影响面筋的含量与质量。而从众多的杂粮粉中分析发现玉米粉对于面粉的各项指标影响比较大。
本文来源：http://www.hzmz17.com/

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