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油脂烟点在烹饪过程中的影响以及危害
油脂烟点在烹饪过程中的影响以及危害
      油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，*终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含 量增加，会降低油脂的发烟温度。烟点是油脂品质检测的重要因素，烟点测定可以通过使用烟点仪进行快速的测定分析。
      在烹饪中，发烟温度除了与游离脂 肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油 脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比， 因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。 油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶 解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对 菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程 中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加 热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁 油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加 热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中*好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。
      油脂的烟点值对于烹饪的人而言都有一定的影响，在烹饪中应该选择和合适的油脂烟点的油料，以此来保证菜肴的味道以及降低烟点对于人体的伤害。
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