粉质仪指标

日期：2024-12-22 21:36

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摘要：

面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。

粉质仪测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。

1．粉质仪指标——吸水率（Absorption）

吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。

吸水率在粉质仪上是指面团*大稠度处于500±20FU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整个过程要在25s内完成。

以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。

2．粉质仪指标——形成时间（Development time）

面团的形成时间是指从开始加水到面团稠度达到*大时所需要的揉混时间。

3、粉质仪指标——稳定时间（Stability time）

粉质曲线**穿过500FU和离开500FU两点的时间差是面团的稳定时间。

如果曲线的*大稠度不是准确集中在500FU，则必须在该*大稠度处画一条平行于500FU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

4、粉质仪指标——弱化度（Degree of softening）

弱化度指粉质曲线*高点中心与到达*高点后12min曲线中心二者之差，用FU表示。

弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋越弱，面团越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。

5、粉质仪指标——到达时间（Arrival time）

面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500FU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。

6．粉质仪指标——离开时间

指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500FU线时所经过的时间。

7．粉质仪指标——公差指数（Mixing tolerance index）

指粉质曲线*高峰时的FU与5min后的粉质曲线FU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越强。

8．粉质仪指标——断裂时间（Breakdown time）

指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30FU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将会断裂，即搅拌过度。

9．粉质仪指标——带宽（Width of curve）