赴山东潍坊考察奶吧报告
黑龙江省奶业协会组织省内部分市、县畜牧兽医局、奶协、奶牛场的工作人员一行12人于2012年11月到山东潍坊市考察奶吧的经营情况，其目的是了解奶吧这一新兴的饮食服务行业的基本构件、市场认知度、经营状况与效益。
1奶吧产生的背景
奶吧从表型上看就是一个以经营鲜奶为主的饮食店面，它是我国奶业发展转型时期的一个新兴事物，是集生鲜乳生产、制作加工、饮食服务于一体的生产经营体。它既是被逼出来的，也是符合内在规律的必然产物。20世纪末我国民众的食品结构发生了巨大的变化，对动物食品的需求剧增，随着一杯牛奶健康一个民族认识的提高，中国需要一个健康发达的乳品行业。伴随着21世纪的到来，我国的乳业迈入快速发展时期，但乳品质量**事故频发的状况与民众的需求形成了强烈的反差。自2008年三鹿婴儿奶粉事件后，相继又发生了二口恶英、黄曲霉、结核奶、阜阳劣质奶粉等事件，使刚刚起步的中国乳业接连受到重创，国民对乳制品的消费信心降到了极点，乳品加工企业受到打击后，利用其在产业链中的强势地位，让奶农承担起了市场带来的风险，奶牛存栏量急剧下滑。一方面奶农要摆脱亏损的现状，为自己找到生存的空间，另一方面广大民众又需要新鲜、营养、**的乳制品，就促成了奶农与消费者的直接对接，应运而生了奶吧。
2目前运营的状况
山东省经过3年的摸索，奶吧形成了由小到大、由内到外、由城市到农村的发展模式。
自2009年7月潍坊市**个奶吧“滢氧美食”开业以来，到目前全省已达2 000多家，几乎遍及全省17个市，就连经济欠发达地区奶吧业发展得也红红火火。另外，山东的奶吧已开始从城市向农村延伸，从惠民、邹平、恒台运作的情况看，效果良好。2011年前，国内只有山东一个省在发展奶吧，现在国内近20个省、市、自治区借鉴山东的做法开展了多种形式的奶吧经营活动，目前经国家工商局注册的奶吧品牌已达十多个。
潍坊市目前的奶吧经营方式基本是两种。一种是以自有奶牛场为核心的直营模式奶吧。我们参观的山东省**个奶吧潍坊市的“滢氧美食”奶吧就是这种模式，它是以刘鸣勇奶牛场为奶源基地，在潍坊开设4个奶吧分店。生鲜乳来源固定、制作场所固定、消费渠道固定、主体责任固定，从主体结构上为食品**追溯提供了强有力的支撑。另一种是以柏拉蒙为代表的加盟模式。“柏拉蒙有机鲜奶吧”四家店于2010年7月—57—在东营市西城成立，在不到一年的时间里，“柏拉蒙有机鲜奶吧”直营店和加盟联营店发展到68家，其中:东营46家，滨州、淄博、青州、沾化、武帝等地22家。加盟店的比例占到80%。生鲜乳的**稳定来源，成为这种模式的关键环节。
奶吧的销售以会员制和零售方式进行。会员也就是消费者，按一定的时期向奶吧经营者预付购奶款，并同时获得会员卡(奶卡)，每次凭奶卡取奶，没奶卡购奶按零售结算，每千克要比奶卡多付2元左右。为刺激消费，有的奶吧把会员卡分为金银卡，金卡储值额1000元以上，银卡储值额500元以上，预售期有按月度的，也有按季度、半年度的，一个预售期消费不完可顺延，但时间不会太长(各奶吧的规定不一样)，以免影响鲜奶的供应计划。在规定的价格内，不同产品可调换，会员在每天上下午各有一次**鲜奶的时间段。从消费结构看，卡消费和零售所占的比例是9∶1。
奶吧的产品种类多样，以鲜奶为原料的食品都可以做。例如:巴氏鲜牛奶、各种酸
奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等。另外，也可以制作一些面食，如面包等。
考察中了解到，奶吧有着较大的利润空间。我们在潍坊考察的“滢氧美食”鲜奶吧
的四个分店和“谊佳康”鲜奶吧四个分店都有较好的收入。据“滢氧美食”的店主刘鸣
勇和“谊佳康”的店主李大江介绍。每个店的销售都差不多，平均每天销售鲜奶200千
克左右，他们跟牧场的结算价是每千克4元，奶卡销售价是“滢氧美食”每千克11元、“谊佳康”每千克10元，扣除成本每千克收入都在3元以上。加上其它食品的收入，每天的净收入近1000元。当然这是潍坊经营比较好的两个店。奶吧的经营收入同其它食品一样，利润的高低取决于价位和销量，影响价位和销量的主要因素是食品的质量、消费者的认知度和居民的消费水平，据国家奶牛产业技术体系奶业经济研究室姚梅等人的一份调查报告《山东省鲜奶吧发展现状调查报告》中介绍:“济南市新开业的一家鲜奶吧，会员价(订购价)为每千克20元，非会员价(零售价)是每千克32元。该奶吧还承担机关单位订单，订单量是店面销售量的10倍，日销售额4000余元”。
3奶吧的经营特点
3.1经营模式新
引入快餐业的经营模式。讲究直、快、便，产加销三位一体，店面设在靠近小区、学校等鲜奶消费密集区。热鲜、即食、多样也改变了我国传统的鲜奶销售和消费理念。
3.2产品有特色
奶吧的经营者把自己的产品特色归纳为:(1)新鲜。与超市里面售的巴氏奶比鲜奶吧出售的巴氏奶更新鲜，因为牛奶从**到餐桌*多不超过7小时，*快只需3小时，而且是热鲜奶，要求消费者即食，放置*多不能超过3小时;(2)营养、**。鲜奶吧以巴氏**，既杀了菌，又*大限度地保留了牛奶中的营养成分;(3)天然、原味、无添加。鲜奶吧在加工过程中不添加任何添加剂、防腐剂，保证原料奶的原有品味。
3.3服务讲诚信
鲜牛奶是营养*为均衡的单一食品，就因为这点也不容易保鲜，因此要求生产经营
者讲究诚信，不参杂使假，严格按食品**保鲜的程序加工生产，如果唬弄消费者，必
将被消费者所抛弃。
4理性分析奶吧的产生
4.1消费需求的必然结果
“一杯牛奶强壮一个民族，一杯牛奶兴盛一个产业”，这是西方国家在全民健康发展中
总结出的先进经验。1961年5月，国际牛奶业联合会在德国举行了**次庆祝“牛奶日”
活动，决定每年5月的第3个星期二为“国际牛奶日”。2000年，世界粮农组织将每年6月1日确定为“世界牛奶日”，9月的*后一个星期三为“国际学生奶日”。椐统计，目前世界人均年消费牛奶100千克，发达国家人均年消费量更是高达200千克，而我国人均年消费量仅有14千克，与西方国家存在巨大的差距，中国居民对鲜奶不是不愿意消费，只是多发的乳品质量**事件，一次次牵动消费者的敏感神经。随着营养、新鲜，产品多样化的奶吧的出现，对消费者的需求，提供了兑现的空间。我们知道国际上发达国家和地区一概以巴氏鲜奶为主流消费品种，巴氏鲜奶消费在欧洲、美国、加拿大、韩国等都占其总体液态奶消费的97%以上。巴氏**法是由法国微生物学家巴斯德发明而得名，对牛奶采用85℃低温**处理，*大限度地保留了其丰富的营养成分(如活性钙、蛋白质、维生素等)和牛奶的纯正口感。而常温储存的奶则是经过超高温**法，将牛奶加热至超过135℃高温瞬间**。因此，常温储存的奶在加工和储存过程中营养的流失较鲜奶多，同时随着保存时间的延长，牛奶中的活性钙、维生素等也在逐步流失。另外，目前社会上对食品添加剂也多有议论，巴氏鲜
奶虽然保存时间短，但不需要增加任何添加剂，只要改变一下饮用习惯就可，而常温保存的奶、乳饮料则需要在工艺中增加一定的添加剂，因此巴氏鲜奶也必将成为中国民众鲜奶消费的主流。
4.2重新划分产业格局，实现生鲜奶资源再分配
出乎消费者的想象，与很多其它行业不同，乳品行业中的企业并非都是愈大愈强就越好，这是因为乳业存在着巴氏鲜奶地域发展受限的特殊性，因为巴氏鲜奶在保存条件和运输距离方面要求严苛。纵观国际乳业的发展，以美国为例，每个州也是由本州内的乳品企业来供应市场需要。我们国家地域辽阔，很难在国内范围内控制原奶的品质、生产工艺、冷链运输等所有环节，所以大型企业经常会出现公众皆知的质量问题。而奶吧的运营特点符合国民消费的诉求，又占据了生产成本低的优势，必将在中国奶业生产格局中占有一席之地。山东的鲜奶吧发展如此之快已证明了这点。象肯德基、麦当劳以店面为核心的联营、连锁将是未来奶吧进一步发展的方向。
4.3原有产加销利益分配的不均衡加速了奶吧的形成
奶牛场与乳品企业利益分配不均也是促成鲜奶吧发展的一个重要原因。山东拥有大量标准化牛场以及上等奶源，在用奶旺季各乳品企业会争相**奶源，降低收购标准，为原料奶掺杂使假留下了大量隐患;在用奶淡季各乳品企业则会抬高收购标准，压低价格，有时甚至拖欠奶资，遇到市场风险时，转嫁给养牛户。这些同我省的现状基本一样。奶农为寻求出路，而进入市场，加速了奶吧的形成。
5相对应的法律法规政策
鲜奶吧，顾名思义，是类似于茶馆、酒吧和咖啡屋的地方，只是乳品行业为消费者
打造“新鲜”概念的又一次**。实质是食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所
经营。它对应的法律、法规条款:
5.1经营环节上
《国务院乳品质量**监督管理条例》第四条做了明确规定:
县级以上地方人民政府对本行政区域内的乳品质量**监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量**监督管理的综合协调、组织查处食品**重大事故。县级以上人民政府其他有关部门在各自职责范围内负责乳品质量**监督管理的其他工作。
5.2经营模式上
归到饮食服务类。《食品**法》**十九条“国家对食品生产经营实行许可制
度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许
可、餐饮服务许可。
取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品**要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。”
第三十条县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工改进生产条件;鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。**百零一条乳品、转基因食品、生猪屠宰、酒类和食盐的食品**管理，适用本法;法律、行政法规另有规定的，依照其规定。
5.3经营内容上
奶吧是以生鲜奶为主要原料经过净化、加热、发酵或分离等方式制作成奶制品的小作坊型场所，以其特有的经营特点为我国目前不太完善的乳品消费市场提供了一个多元化方向发展的补充，它与现有的大型乳品加工企业不矛盾、不对立。生鲜奶市场的平等竞争有利于我国奶业的健康发展，保护奶农合理利益。
6需要加强和完善的几项工作
像所有的新生事物一样，山东奶吧在发展的过程中也存在一些不尽如人意的地方，还存在一些亟待规范的方面和环节。如:无证经营、不讲诚信、无序建店、过多过滥;少数奶吧生鲜乳来源不明、不固定、质量难控制;假冒品牌、无序竞争、虚假宣传;个别经营人员缺乏食品**和专业制作基本知识。这些都需要加强管理，明确各行政主管部门的职责权限，为鲜奶吧这一新生事物的发展提供保障。
建立鲜奶吧的乳制品质量**标准和操作规程，为奶吧这一新兴产业的健康发展保驾护航。(山东省奶协的张秘书长给我们提出了很好的建议。)
适当的政策扶持与引导。领导重视，正确认识，加大力度，并给予一定的资金扶持，确保新奶吧的建立起点要高、生命力强，同时建立起奶吧的组织管理机构，确定主管部门。引导它们向着**、守法、便民的健康轨道发展。
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