液氮速冻在食品领域中的优点与缺点

     随着液氮速冻技术的进一步完善和发展，它被迅速、广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等）、水果（杨梅、荔枝等）、蔬菜、及各种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等）的冷冻中。英国1981年液氮速冻食品占冷冻食品的10%，用液氮量超过100kt。西欧液氮产量的1/3用于食品速冻和冷藏运输。日本液氮速冻食品约占冷冻食品的40～50%。目前美国有几百家食品加工企业采用液氮速冻，仅一家速冻牛排厂每天用700t液氮。

我国70年代初北京、上海就已研制出液氮速冻食品生产线，80年代先后从日本、瑞典、法国、美国和丹麦等国引进了各种速冻装置（包括液氮速冻），并对银鱼、湖蟹、对虾等鲜活水产品液氮速冻**。由于每公斤速冻食品需用液氮0.8～1kg，受液氮价格高的影响，1991年我国自己制造的250台各类速冻装置中，采用液氮的极少，造成我国目前液氮速冻食品在冷冻食品中所占比例很低，未能广泛普及。

液氮速冻有着下列优点：

（1）液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到小限度。

（2）液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到小限度。

（3）冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7～15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。

（4）冻结食品的干耗小。用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在3%～6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%～1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。

（5）占地面积小，初投资低，装置效率高。

液氮速冻有着下列缺点：

利用液氮来快速冷冻食品的优越性很多，不一而足，但它目前应用中也存在下列问题，急待解决：

（1）因为冻结速度极快，食品表面与中心之间会产生较大的瞬时温差，膨胀压力大，造成低温断裂，破坏食品的组织结构，给食品品质带来不利影响。

（2）液氮蒸发后成为低温氮气，其具有吸收大量显热的能力，充分利用这部分冷量是提高液氮冷冻设备经济性的根本，但目前利用率不高，措施有待加强。