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液氮速冻机**解答——食品速冻工艺比较

速冻和冷却时产品生产与配送中相当重要的环节。随着食品行业今后对速冻和冷却需求的持续增长，越来越多的食品加工者会提升或扩充其速冻与冷却生产线。目前食品速冻技术的发展日星月异，传统机械式食品速冻设备正在被诸多更有优势的**食品速冻设备及技术取代。当今食品速冻工艺可归为三类，分别是：机械式食品速冻设备、超低温食品速冻设备、冲击式食品速冻设备。
机械式食品速冻设备
使用一个制冷剂（通常为氨）的密闭循环系统，通过空气与食品的热交换间接降低食品温度。其设备装置*先应用于食品生产，为多数食品速冻加工生产线所采用。其工作原理为：通过其封闭循环系统间接吸收食品的热量，这些热量被传递到这个循环系统中的冷凝器部分，并通过空气或水间接排放，高压高热的液态制冷剂被导入这个循环系统中的蒸发器部分，当制冷剂经过这个循环系统中的膨胀阀时，冷却气化成为气态状，低压低温的气态制冷剂将又一次开始封闭循环系统之旅。由于使用相对高温的制冷剂，整个过程的热传导速率较慢。
冲击式食品速冻
它是一种通过高速喷射气流直接冲击食品的工艺设备。其产品须固定置于传送带上并受到高压气流的直流冲击。高压气流从上方（同时也从下方）通过狭槽、孔洞或短管导向食品，高速气流冲破了食品表层界面，改善了热传导。其热传导速率较快，但要求食品需扁平且不高于20mm。
超低温食品速冻设备
超低温食品速冻设备虽是新近技术的发展成果，但已被全球范围内重要的食品加工者**应用。其通常使用液氮（-196℃）或固态二氧化碳，直接应用于食品。这些超低温食品速冻系统通常是被食品加工者租用而非所有，其初期固定资产投资较机械式、冲击式额度更小。由于在食品表面与速冻剂之间存在的高温差，其热传导速率更快。
各类食品速冻工艺的主要特点及其比较如下表格：

比较项	机械式	超低温	冲击式
设备归属	通常归食品加工者所有	通常租用供应商（也供应制冷剂）的设备	通常设备所有权归食品加工者所有
成本结构	高额的初期固定资产投资，较低的运营成本，高的人工成本	小额的初期固定资产投资，较高可变成本	高额的初期固定资产投资，运营成本低于食品超低温速冻，但高于传统机械式食品速冻设备
工厂安装定位	固定，通常固定在预制的混凝土基座上。安装受场地空间限制	易移动，预制的混凝土安装基座比机械式占地小	相比机械式更易移动
制冷剂	通常使用氨、氟利昂等制冷剂	液氮或固氮二氧化碳	通常使用氨、氟利昂等制冷剂
热传导速率/食品速冻速率	较慢，因为使用相对高温的制冷剂	较快，由于在食品表面与制冷剂之间的高温差	较快，限制性条件是食品须扁平且不高于20mm

这三种食品速冻工艺类别，包括隧道、螺旋、单体速冻以及流化床在内的各种系统设计形式都适用。这三类食品速冻工艺及其系统装置各具有优缺点。其中*优的设备系统视食品类型和尺寸、目标产能、工厂空间布局等一系列要素而定。

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